Quand on parle de Gentiane, on désigne en fait la boisson spiritueuse élaborée à partir de racines de gentiane. Les boissons à base de gentiane font partie de la famille des amers ou bitters. Bitter signifie en effet « amer » en anglais et en allemand
Les amers désignent une boisson spiritueuse obtenue par macération, infusion et/ou distillation de plantes, d’herbes, d’écorces, de racines (gentiane principalement), ou de fruits amers (écorces d’oranges amères notamment) dans de l’alcool d’origine agricole.
A l’origine, les amers étaient souvent des élixirs ou des préparations thérapeutiques. En effet, la plupart des ingrédients utilisés recèlent des vertus médicinales et sont régulièrement utilisés en pharmacie.
La Gentiane peut aussi être une liqueur. Elle puise ses origines dans plusieurs régions de France, notamment en Auvergne et principalement dans le Cantal. C’est en s’inspirant d’une boisson élaborée et appréciée des paysans d’Auvergne – des racines de gentiane infusées dans du vin blanc – qu’est créée la liqueur de gentiane à la fin du XIXe siècle.
Matières premières
Elaboration
Pour aller plus loin
La gentiane jaune est une plante sauvage qui pousse dans les massifs montagneux et sur les pentes des volcans d’Auvergne, entre 1200 et 1500 mètres d’altitude.
Ces racines sont récoltées manuellement dès le mois de juin, après une dizaine d’années de croissance. Les racines sont triées, lavées encore fraîches puis coupées en petites lamelles.
On utilise également la gentiane amère, l’orange amère ou bigaradier et le quinquina.
Chaque maison possède ses recettes secrètes pour l’élaboration de la Gentiane : macération et distillation de racine de gentiane jaune par exemple. Après la récolte, les racines sont plongées pendant plusieurs semaines dans de l’alcool d’origine agricole.
Cette étape permet l’extraction d’une partie des arômes de la plante ainsi que la fameuse couleur jaune. Les racines sont ensuite récupérées pour être distillées. Des parfums supplémentaires sont alors obtenus.
Après l’assemblage des macérations et des distillats de racines de gentiane, le mélange est placé dans des fûts pour une période de vieillissement allant de quelques mois à quelques années.
Le titre alcoométrique volumique de la Gentiane est de 37,5 % minimum et de 15 % pour les amers.
Des gestes traditionnels et la culture de la gentiane s'étend en France
La plante met une vingtaine d’années à acquérir la taille adulte et ne fleurit que tous les deux ans, entre juillet et octobre.
Les gentianaires récoltent les racines de la plante selon les méthodes traditionnelles : on arrache les racines profondément ancrées dans le sol avec un outil à deux longues pointes, la « fourche du diable ».
Aujourd’hui encore, ces gestes traditionnels sont répétés dans le plus grand respect de la plante. Une racine pèse entre quatre et six kilos après arrachage.
La culture de la gentiane s’est étendue en France et se retrouve désormais jusqu’en Normandie. Toutefois, les producteurs doivent faire preuve d’une grande patience car la récolte des racines ne peut commencer que 9 ans après le semi.
Le renouveau
La production des boissons spiritueuses au goût amer est particulièrement répandue en Italie et en Allemagne.
Il convient de ne pas confondre les boissons spiritueuses au goût amer avec les « bitters aromatiques » dont seules quelques gouttes suffisent à aromatiser un cocktail.
L’évolution des goûts et le retour de la tendance « amertume » conduit au renouveau de ces boissons d’antan.
