Les Crèmes de fruits sont des Liqueurs, qui ont une teneur en sucre plus élevée. Elles doivent en effet incorporer au moins 250 grammes de sucre par litre, ce taux étant défini par la réglementation européenne.
Elles ont souvent une teneur plus faible en alcool : la plupart se situent entre 15% et 20%.
Il en existe de très nombreuses, mais la plus connue et la plus consommée en France est la Crème de Cassis.
Le Cassis de Dijon doit impérativement être élaborée sur la commune de Dijon depuis l’arrêt de la Cour d’Appel du 21 décembre 1923.
Matières premières
Elaboration
Pour aller plus loin
Comme les Liqueurs, l’élaboration des Crèmes de fruits met en œuvre un alcool éthylique d’origine agricole à 96 degrés, un distillat ou une boisson spiritueuse, ou bien une combinaison de ceux-ci.
Des fruits ou des parties de plantes, comme les feuilles de menthe, sont ensuite nécessaire pour donner tout son goût à la boisson : c’est l’aromatisation. Cette phase peut durer jusqu’à plusieurs semaines !
Le sucre est également mis en œuvre avec un minimum de 250 grammes par litre pour les Crèmes de fruits et un minimum de 400 grammes par litre pour la Crème de Cassis.
Là encore, à l’instar des Liqueurs, plusieurs procédés de fabrication peuvent être mis en œuvre. Toutefois, dans le cas des Crèmes de fruits, la macération est le procédé de fabrication le plus souvent privilégié. Les infusions alcoolisées sont ensuite assemblées puis le sucre est ajouté à la fin de l’élaboration. Chaque maître liquoriste met en oeuvre tout son savoir-faire pour garantir la qualité de la matière première et de la recette !
Les Crèmes de Cassis
Trois Crèmes de Cassis font l’objet de recettes traditionnelles issues d’une tradition locale et sont protégées au niveau européen :
- « Cassis de Dijon »
- « Cassis de Bourgogne »
- « Cassis de Saintonge »
La première a donné son nom à un principe majeur de la construction européenne, le principe de la reconnaissance mutuelle, qui consiste à reconnaître les législations des pays membres en l’absence d’harmonisation européenne, même lorsque celle-ci est incompatible avec la réglementation nationale. L’arrêt « Cassis de Dijon » date de 1979 et témoigne de la tradition d’exportation des liquoristes !
Les Crèmes de fruits ... ne contiennent pas de produits laitiers !
En effet, c’est même interdit par la réglementation européenne, qui indique que « les matières premières utilisées excluent les produits laitiers ». Tout ceci dans l’objectif de protéger les productions traditionnelles et d’informer le consommateur. En revanche, il est possible d’utiliser le terme « crème » pour les liqueurs en faisant référence aux produits laitiers, notamment dans le cas de la renommée « Irish Cream » !
