Les Liqueurs sont des boissons spiritueuses élaborées par aromatisation d’alcool ou d’eau-de-vie et additionnées de sucre ou de miel.
Leur aromatisation peut être obtenue par macération ou distillation de fruits, de fleurs, de plantes seules ou en mélanges, de certaines racines, d’écorces de fruits, de fleurs ou bien d’épices.
Les Liqueurs sont apparues en France au Moyen Age, à la suite de l’arrivée de l’alambic provenant de l’Espagne mauresque et la découverte des premières eaux-de-vie distillées. Des eaux-de-vie dans lesquelles on avait fait macérer des plantes médicinales se développèrent au XVIe siècle dans les monastères et les facultés de médecine.
Elles ont peu à peu été édulcorées avec du miel et devinrent alors des Liqueurs de plantes.
De nombreuses autres matières premières ont ensuite été utilisées au fur et à mesure de leur extension dans les territoires agricoles français et de la découverte de fruits et épices nouveaux venus d’horizons lointains.
L’innovation a toujours été au cœur du savoir-faire des liquoristes.
Il existe aujourd’hui près de 830 références différentes sur le marché français.
Matières premières
Elaboration
Pour aller plus loin
Pour l’élaboration des Liqueurs, on utilise de l’alcool éthylique d’origine agricole à 96 degrés, un distillat ou une boisson spiritueuse (une eau-de-vie de fruits, de vin, un rhum, etc.), ou bien une combinaison des éléments ci-dessus.
Le second ingrédient principal des Liqueurs est le sucre, qui fait l’objet d’une teneur minimale réglementaire, en général 100 grammes par litre. Il peut être utilisé sous différentes formes : cristallisé, en sirops ou bien c’est du miel qui est utilisé.
Enfin, la partie la plus complexe est l’aromatisation qui constitue le cœur de la recette et fait la spécificité de la Liqueur. C’est en effet elle qui va donner toute sa saveur au produit.
Il s’agit le plus souvent d’un savant assemblage de différentes sources aromatiques : des huiles essentielles, des macérats, des alcoolats, des infusions, etc. qui proviennent de la transformation de fruits, plantes, écorces, graines, racines, fleurs, etc.
Ce procédé se rapproche fortement de l’art de la parfumerie.
L’objectif d’un liquoriste est de créer une boisson harmonieuse et originale, présentant des caractéristiques subtiles, issues des meilleures matières premières.
Pour extraire au mieux les arômes des plantes, des fruits ou des épices, plusieurs techniques peuvent être mises en œuvre selon le type de matières premières végétales et la partie utilisée (écorce d’une orange ou jus par exemple). Ici sont présentées la distillation et la macération.
La macération concerne principalement les liqueurs et crèmes de fruits. Les fruits, écrasés afin de favoriser les échanges, sont mis à macérer dans l’alcool dans des cuves de macération, de 24h à plusieurs mois selon le fruit utilisé. Le jus peu sucré qui en résulte, appelé infusion, est soutiré. Elle constitue la base de la Liqueur. Les jus extraits des marcs épais restés en fond de cuves peuvent être ajoutés après avoir été pressés.
Dans le cas de la distillation, les matières premières aromatiques sont chauffées dans l’alambic en présence d’eau ou d’alcool. Ce procédé permet de séparer l’eau des substances aromatiques les plus volatiles. Le distillat obtenu à la suite de l’évaporation et de la condensation des arômes est parfois appelé « esprit ». On procède ainsi notamment pour les liqueurs de plantes (menthe), de graines (anisette ou cacao) ou d’écorce (triple sec à base d’écorce d’oranges).
La dernière étape est l’assemblage de tous les éléments. Il peut varier d’un produit à l’autre et d’un fabricant à l’autre. En général, on commence par mélanger les produits alcoolisés (infusion, esprit, alcoolat …) puis on ajoute le sucre ou le miel. Cette étape est déterminante pour l’excellence du produit fini. A travers le dosage des différents composants ainsi que l’ordre du mélange s’exprime tout le savoir-faire des grands maîtres liquoristes.
La plupart des liqueurs de fruits obtenues par macération sont colorées naturellement par le fruit lui-même. Un colorant est parfois utilisé pour certaines liqueurs dont la coloration naturelle est insuffisante. Le degré d’alcool d’une Liqueur est au minimum de 15%, mais cette teneur est très variable et on trouve de nombreuses Liqueurs traditionnelles avec un degré à 40%.
Un mode de consommation qui se diversifie
Traditionnellement dégustées pures, les Liqueurs ont vu leurs modes de consommation se diversifier. Elles se prêtent aujourd’hui à de nouvelles tendances et se dégustent en cocktails, se consomment en long drink pour conjuguer fraîcheur, légèreté en alcool et goût structuré.
L'excellence des liquoristes français
Parmi les Liqueurs protégées en France, on trouve le Ratafia de Champagne et le Génépi des Alpes.
L’excellence des liquoristes français est reconnue dans le monde entier, en témoigne leur utilisation importante dans les cocktails les plus traditionnels.
