L’origine du whisky est encore aujourd’hui sujette à controverse entre Ecossais et Irlandais. La naissance du whisky est en effet fortement liée à l’histoire du Royaume-Uni, aux invasions, évangélisations et voyages de missionnaires de l’époque.
Jusqu’au XVIe siècle, le whisky était incolore car il n’était pas vieilli. Les Britanniques, en important des barriques notamment de Xérès, un vin très renommé de l’époque, utilisent ces barriques pour transporter leur whisky en retour.
Le vieillissement en fûts de chêne devient alors une étape clef de l’élaboration du whisky.
Des distilleries se développent par la suite aux Etats-Unis puis un peu plus tard au Japon et enfin en France, en Inde, à Taïwan ou au Brésil.
La France, un des principaux pays consommateurs de whisky au monde, compte au moins une quarantaine de distilleries réparties sur tout le territoire aussi bien dans le Sud-Ouest que dans les Hauts de France, le Grand-Est (Alsace ou Lorraine) qu’en Bretagne, en Bourgogne ou en Rhône-Alpes et même en Corse.
Beaucoup ont misé sur l’innovation au niveau des céréales utilisées ou des conditions de vieillissement par exemple et tous ont privilégié une très grande qualité reconnue en France comme à l’étranger.
Matières premières
Elaboration
Pour aller plus loin
Tous les whiskies sont réalisés à partir de céréales. Celles-ci font – la plupart du temps – l’objet d’un processus de « maltage » au cours duquel l’amidon des grains est libéré et des enzymes produites naturellement. L’amidon pourra par la suite être transformé en glucose puis en alcool sous l’effet de levures pendant la fermentation.
Les principales céréales utilisées sont l’orge, le maïs, l’avoine, le seigle et le blé. Le riz peut également parfois être utilisé, notamment au Japon.
Les traditions régionales ont conduit à la naissance de plusieurs types de whisky.
Les whiskies écossais et irlandais sont principalement produits à partir d’orge et d’orge malté.
Le Bourbon américain contient au minimum 51% de maïs, le Tennessee whisky – américain également – doit comporter au minimum 51% d’un même grain (qui est en général également le maïs).
Le Rye whiskey est produit à partir d’au minimum 51% de seigle, tandis que le whisky canadien est également produit à partir de seigle ou seigle malté.
Le liquide issu de la fermentation du malt ou des grains est distillé une première fois pour donner le wash still puis une seconde fois pour le spirit still au cours de laquelle intervient la coupe.
Le whisky doit par la suite avoir vieilli pendant une période minimale de 3 ans dans des fûts de bois d’une capacité inférieure ou égale à 700 litres. Le degré minimal du whisky est de 40%.
Concernant l’assemblage, il faut distinguer plusieurs types de whiskies. Tout d’abord, on trouve le « single malt » : le whisky a été produit à partir de l’assemblage de plusieurs whiskies de malt provenant d’une même distillerie. Ensuite, les « blends » peuvent quant à eux être issus d’un mélange de whiskies de malt ou de grain de plusieurs distilleries.
Les « single cask » proviennent quant à eux d’un seul fût, cela témoigne de l’harmonie de la boisson spiritueuse, issue de la qualité des matières premières utilisées et d’une grande maîtrise de chacune des étapes de production : maltage, fermentation, distillation et vieillissement.
Nombreuses indications géographiques
Il existe de nombreuses indications géographiques qui font l’objet de cahiers des charges spécifiques, témoignant d’une tradition locale. En Europe, on doit nommer bien sûr le Scotch whisky et l’Irish whiskey mais également le whisky breton et le whisky alsacien, qui démontrent la qualité des productions françaises.
Aux Etats-unis
Aux Etats-Unis, le Bourbon est produit exclusivement dans le Kentucky, il ne peut être élaboré que sur des territoires définis, avec un minimum de 51% de maïs.
Le Tennessee whiskey a la particularité d’être filtré à travers une couche épaisse de charbon de bois.
Le Rye whiskey est le plus ancien des le plus ancien des whiskeys américains. Elaboré à partir d’un minimum de 51% de seigle, il a été récemment remis au goût du jour.
Autre particularité, le Bourbon et le Rye whiskey doivent avoir vieilli au moins deux ans en fûts de chêne neufs (brûlés pour le Bourbon).
Au Canada
Au Canada, le whisky est avant tout un whisky d’assemblage.
Les meilleurs d’entre eux (les Rye whiskey(s)) se composent en grande partie de whiskies de seigle, de seigle malté (germé et séché), mais on trouve également des whiskies à base de maïs ou d’orge malté.
Au Japon
Au Japon, le whisky s’inscrit en grande partie dans la tradition du whisky écossais. Les techniques de fabrication sont quasiment similaires et les distilleries japonaises importent des malts d’Ecosse destinés à l’assemblage de leurs blends.
Conseils de dégustation
Le whisky se consomme seul, utiliser les blends pour les cocktails. Pour apprécier pleinement le goût d’un bon whisky, on déconseille généralement d’y ajouter des glaçons mais on suggère d’ajouter une larme d’eau.
Sur le whisky français : http://whiskydefrance.fr/
