Le Mezcal et la Tequila sont des spiritueux mexicains élaborés à partir d’agave.
Ces deux spiritueux sont enregistrés comme appellation d’origine, depuis 1974 pour la Tequila et 1994 pour le Mezcal. Ils ne peuvent être produits qu’au Mexique.
Il existe trois grandes différences entre la Tequila et le Mezcal :
- les régions de production
- la variété d’agave utilisée
- et le procédé de fabrication utilisé.
La Tequila est principalement produite dans l’Etat de Jalisco où se trouve la ville de Tequila, alors que le Mezcal provient majoritairement de l’Etat d’Oaxaca.
Matières premières
Elaboration
Pour aller plus loin
L’agave est une plante originaire du continent américain, principalement le Mexique. C’est une plante dite « succulente », c’est-à-dire que ses feuilles sont charnues, adaptées à des milieux arides, et « monocarpique », c’est-à-dire qu’elle ne fleurit qu’une seule fois avant de mourir.
Pour l’élaboration du Mezcal, c’est l’agave espadin (agave bleu) variété mezcalero qui est utilisé. Pour l’élaboration de la Tequila, on utilise la variété tequilana weber de ce même agave bleu, provenant exclusivement de l’État de Jalisco, et notamment de la ville de Tequila
Lorsqu’une Tequila n’est pas élaborée exclusivement à partir d’agave (100% agave), de l’alcool d’origine agricole peut être utilisé.
L’agave arrivée à maturité (au bout de 7 à 12 ans) est débarrassé de ses feuilles et seul le cœur (la piña), comparable à un ananas géant de 30 à 60 kg, est conservé. Les cœurs d’agave sont coupés et cuits à la vapeur d’eau pendant un à deux jours, puis sont laissés à refroidir 24 heures. Ils sont alors pressés et le jus et la pulpe sont mis en fermentation trois à quatre jours : les levures transforment le sucre en alcool. A l’issue de la fermentation, ce jus titre environ 7 degrés.
Une double distillation du jus et de la pulpe des cœurs d’agave est alors réalisée.
Le Mezcal est obligatoirement mis en bouteille au Mexique et il contient exclusivement de l’eau-de-vie d’agave.
La Tequila est constituée quant à elle d’au moins 51% d’eau-de-vie d’agave : elle peut s’exporter en vrac depuis le Mexique. En revanche, lorsque les Tequilas sont issues exclusivement de la distillation de l’agave, elles sont identifiées comme telles par la mention « 100% agave » et il n’est pas autorisé de les exporter en vrac, elles doivent être embouteillées au Mexique.
La Tequila blanche ou silver (blanco) n’a pas subi de vieillissement, la Tequila or (especial) est distillée deux fois et éventuellement vieillie pendant une courte période dans des fûts de chêne. La Tequila « reposée » (reposado) est vieillie dans des fûts de chêne neufs pendant une période pouvant aller de 2 mois à 1 an selon les producteurs, tandis que la Tequila vieillie (añejo ou extra aged) est vieillie dans des fûts de chêne pendant une période pouvant aller de 1 à 4 ans.
Le même système existe pour le Mezcal.
La Tequila et le Mezcal doivent avoir un degré d’alcool d’au minimum 35% et au maximum 55%.
La margarita
Le cocktail le plus célèbre à base de Tequila est sans doute la margarita (tequila, triple sec, jus de citron et sel). Inventé par des Américains au Mexique. On remplaça le brandy par de la téquila durant la prohibition, période où les Américains ouvrirent des bars au Mexique et au Canada dans les zones frontalières.
