La canne à sucre, originaire de Mélanésie, a été introduite par Christophe Colomb aux Antilles à la fin du XVème siècle.
Les premières plantations auraient été réalisées sur l’île d’Hispaniola (Haïti et Saint Domingue) d’où serait partie en 1516 la première cargaison de sucre à destination de l’Espagne.
Vers 1640, on commence à trouver trace, dans différentes îles des Caraïbes (à la Barbade notamment), d’une eau-de-vie tirée de la fabrication du sucre, c’est-à dire de la mélasse.
Depuis cette période, le Rhum est présent dans toute la région caraïbéenne :
- grandes et petites Antilles (Cuba, Barbade, Antilles françaises),
- Océan Indien (île de la Réunion et île Maurice).
Sa production s’est peu à peu étendue et le Rhum est désormais également produit :
- en Amérique Latine (Mexique, Nicaragua),
- Asie (Inde, Philippines)
- et en Océanie (Australie).
En France, les départements et régions d’Outremer produisent principalement du Rhum traditionnel, protégé par des indications géographiques en Guadeloupe, à la Réunion ou en Guyane ou une appellation d’origine contrôlée (AOC) en Martinique.
Le Rhum traditionnel ou « tafia » français correspond à une eau-de-vie issue exclusivement de la fermentation de mélasses ou de sirops provenant de la fabrication du sucre de canne ou directement du jus de la canne à sucre.
Le Rhum doit présenter un titre alcoolique volumétrique de 40% a minima.
On distingue le Rhum agricole qui est le Rhum provenant de distillation de jus de canne à sucre fermenté et le Rhum de sucrerie qui est issu de la fermentation des mélasses ou des sirops provenant de la fabrication de sucre de canne.
Matières premières
Elaboration
Pour aller plus loin
Les Rhums sont exclusivement élaborés à partir du jus de la canne à sucre ou des produits issus de la production de sucre, en particulier les mélasses.
Il faut attendre entre 12 à 18 mois pour que les cannes à sucre atteignent leur pleine maturité.
Lorsque leur tige devient dure et cireuse, la quantité de sucre contenue dans la plante est optimale.
Environ un mois après la floraison, la coupe peut commencer.
La période de récolte se situe de février à mai aux Antilles et en Guyane, de juillet à décembre à la Réunion, c’est-à-dire pendant la saison sèche.
Il existe deux principaux modes de fabrication : le Rhum agricole élaboré directement à partir du jus de canne à sucre (le vesou) et le Rhum de sucrerie issu de la mélasse (provenant de la fabrication du sucre).
Le Rhum traditionnel des DOM (Départements d’Outre-Mer) doit posséder des caractéristiques particulières. Qu’il soit agricole ou de sucrerie, sa composition est strictement encadrée.
La première étape de fabrication est le broyage qui doit s’effectuer au maximum 36 heures après la coupe. En effet, la fermentation et la transformation du saccharose démarrent dès le début de la coupe. Arrivée à l’usine, la canne sera d’abord lavée, passée au coupe-canne afin d’être débitée en courts morceaux, puis au moulin pour en extraire un premier jus : le vesou.
Dans le cas du Rhum agricole, le jus de canne est mis à fermenter.
La transformation du sucre contenu dans le jus de canne en alcool donne le « vin de canne » (le vesou). Cette opération s’effectue dans de grandes cuves où l’on ajoute des levures. Le processus de fermentation dure entre 24 et 48 heures. Lorsque cette opération est terminée, la cuve contient un « vin alcoolique » de 5 à 10 degrés, prêt à la distillation. Dans le cas du Rhum de sucrerie, la mélasse est mise à fermenter par adjonction de levures.
Vient ensuite l’étape de la distillation du « vin de canne » (vesou) ou de la mélasse, qui produit un Rhum présentant un degré alcoolique de 65 à 85 %. Il s’agit principalement d’une distillation continue, à l’aide de colonnes à distiller.
Enfin, le Rhum est vieilli (sauf dans le cas du Rhum blanc) puis assemblé.
Le Rhum blanc ne fait pas l’objet d’un vieillissement. Il doit cependant demeurer au repos avant d’être éventuellement réduit et mis en bouteille.
Les Rhums bruns sont élevés six mois en fûts de chêne. Les Rhums « élevés sous bois » – également dits ESB – sont laissés douze mois dans des fûts de chêne. Et enfin, les Rhums vieux sont des Rhums traditionnels vieillis au moins trois ans sans interruption dans des fûts de bois de chêne. Au-delà de cinq ans, on parle de « Hors d’Age ». La température et l’humidité des régions productrices rendent particulièrement complexe la maîtrise du procédé de vieillissement, du fait du niveau important d’évaporation.
Le Rhum fait partie du paysage social, culturel, économique des DOM.
La Martinique, la Guadeloupe, la Réunion et la Guyane sont très attachées à sa fabrication. On compte 7 indications gographiques dans les DROM dont Rhum de la Guadeloupe blanc,Rhum de la Guadeloupe Marie Galante,Rhum de la Guyane,Rhum de La Réunion,Rhum de sucrerie de la Baie du Galion, Rhum des Antilles françaises,Rhum des départements français d’outre-mer
Le rhum de la Martinique bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C) depuis 1996. Une autre dénomination est également protégée en Europe : le Rhum de Madeire (Portugal).
La bagasse utilisée comme combustible
L’élaboration de Rhum donne lieu à la production de bagasse (résidu fibreux de la canne à sucre qu’on a passé par le moulin pour en tirer le suc) qui est, ensuite, utilisée comme combustible pour alimenter des machines à vapeur qui entraînent des moulins ou des colonnes à distiller.
Le Mojito
Le Mojito est le cocktail le plus consommé de France. C’est un cocktail à base de rhum (5 cl de rhum blanc, 7 à 8 feuilles de menthe, le jus d’un demi citron vert, 2 cuillères à café de sucre en poudre, 6 cl d’eau gazeuse et 4 glaçons pilés).
