Dès l’Antiquité, l’anis est incorporé au vin et consommé comme tel, pour ses vertus médicinales et sa saveur aromatique.
Cette consommation se perpétue au cours des siècles, en macération dans des vins de plantes ou dans des distillats médicinaux, et l’anis est même distillé dès l’invention de l’alambic.
La présence d’anis est avérée sur tout le pourtour de la Méditerranée, en témoignent les nombreuses boissons alcoolisées à base d’anis encore consommées aujourd’hui : arak, ouzo, anis, sambuca, raki, …
Au XVIIe siècle, une recette médicinale à base de plantes cueillies dans la montagne du Val-de-Travers, dans le Doubs, dénommée « élixir d’absinthe », est découverte. Elle contient des extraits de la plante d’absinthe locale (Artemisia absinthium.) et des extraits d’anis.
La plupart des liqueurs de cette époque contiennent de l’absinthe, de l’anis (vert ou étoilé) et toutes sortes de plantes aromatiques.
A la suite de nombreuses campagnes anti-absinthe issues de différents courants, une disposition du 16 mars 1915 interdit en France la vente d’apéritifs contenant de l’absinthe. Les producteurs se tournent alors vers la fabrication de liqueurs ne contenant que de l’anis. L’Etat autorise en effet en 1920 la présence d’anis dans les spiritueux, pour les boissons dont le degré alcoolique ne dépasse pas 30° et ne présentant pas de couleur verte (pour ne pas rappeler l’absinthe).
En 1932, à la suite d’une nouvelle modification de la loi, le Pastis de Marseille est inventé. Les qualités organoleptiques de ces nouvelles boissons anisées sont souvent complétées par des plantes telles que le fenouil ou la réglisse.
La loi de 1915 interdisant l’Absinthe en France a été abrogée en 2011 mais la production de l’absinthe reste toujours très encadrée. Elle côtoie toujours sur le marché le Pastis, les boissons spiritueuses anisées et les Anisettes, qui présentent un taux de sucre plus élevé.
Matières premières
Elaboration
Pour aller plus loin
Pour élaborer une boisson spiritueuse anisée, il est nécessaire de disposer d’alcool d’origine agricole et de différentes plantes : anis étoilé (ou badiane), anis vert, fenouil ou toute autre plante aux constituants aromatiques similaires.
La proportion des plantes et leurs composants (anis, absinthe, réglisse), le degré alcoolique et la quantité de sucres déterminent le nom de la boisson.
L’utilisation d’anis se traduit par la présence d’anéthole dans le produit final. Il s’agit d’une huile essentielle « hydrophobe » miscible dans l’alcool qui lui est hydrophile. C’est cette molécule qui est responsable du phénomène de « louchissement » des boissons anisées : la boisson se trouble lorsque l’on y ajoute de l’eau.
Les différentes plantes de la recette sont mises à macérer dans de l’alcool, ensemble ou séparément, dans des proportions très précises. Le macérat est ensuite la plupart du temps distillé afin d’obtenir une boisson aux arômes délicats. Les plantes sont également parfois utilisées sous la forme d’extraits naturels.
La distillation de plantes telles que l’anis étoilé, le fenouil ou encore l’anis vert permet d’obtenir une essence ou huile essentielle d’anéthole. C’est la condition indispensable pour obtenir une appellation de boisson spiritueuse anisée.
La plupart du temps, les recettes sont issues de longues recherches pour atteindre un équilibre aromatique parfait. Ainsi, elles sont souvent le résultat de combinaisons de plantes et d’étapes d’élaboration qui confèrent à la boisson son unicité et dont la maison productrice est garante de la qualité au cours du temps
Le titre alcoométrique volumique minimum est de 35% pour l’Anis et l’Anis distillé, 40% pour le Pastis et 45% pour le Pastis de Marseille. Le degré de la boisson est essentiel, il détermine en effet la qualité de la « dissolution » des huiles essentielles dans l’alcool et donc la puissance et la finesse aromatiques de la boisson finale.
A noter, les noms Anis, Pastis et Pastis de Marseille, sont enregistrés comme des recettes et ne peuvent donc pas être traduits.
Le Pastis et le Pastis de Marseille
Ce sont les boissons anisées les plus connues et les plus consommées de France. Un Pastis doit contenir – comme toutes les boissons anisées – de l’anéthole issu du fenouil, de l’anis vert ou de l’anis étoilé (entre 1,5 gramme et 2 grammes par litre), et celui-ci doit être combiné à l’utilisation d’extraits naturels issus de bois de réglisse, qui apportent des substances colorantes telles que les chalcones et des substances aromatisantes comme l’acide glycyrrhizique.
Le Pastis de Marseille est un Pastis qui doit contenir une quantité d’anéthole plus importante, et dont le degré atteint 45%.
L’Absinthe
Elle est obtenue par macération suivie d’une distillation d’un mélange de plusieurs plantes, dont la grande absinthe et l’anis vert. Sont parfois ajoutés le fenouil, l’hysope, la réglisse ou d’autres plantes présentant des caractères similaires. En fin de préparation, d’autres extraits distillés de plantes anisées peuvent être ajoutés.
Il existe un cahier des charges « Absinthe de Pontarlier » qui constitue une indication géographique enregistrée en France et au niveau européen.
L’Anisette
L’anisette est une liqueur d’anis qui contient plus de 100 grammes par litre de sucre et dont le titre volumique est de 15% minimum (voir aussi Liqueurs).
