Le Genièvre, cousin du gin anglais, est une boisson spiritueuse originaire des Pays-Bas, où il est souvent un peu coloré par vieillissement. Créé au XVIe siècle par les Hollandais, il ne traverse la frontière qu’après la révolution française.
Dès 1800, une centaine de distilleries cohabitent dans les régions du Nord-Pas-de-Calais et de Picardie. C’est avec l’invention de la colonne à distillation que le Genièvre se développe durant la première moitié du XXe siècle.
Le Gin, comme le Genièvre, est originaire des Pays-Bas et de Belgique (genever). Le genever a été commercialisé jusqu’en 1688, année où le roi d’Angleterre Guillaume III décide d’interdire l’importation d’eaux-de-vie étrangères. C’est alors que les distillateurs anglais se mettent à produire une boisson similaire qu’ils appellent « Gin ». Bénéficiant de taxes réduites, le Gin est ainsi devenu très populaire.
A la fin du XIXe siècle, le London dry gin apparaît. Celui-ci se veut le plus fin et le plus élégant de sa catégorie, car il résulte exclusivement de la distillation de baies de genévrier et d’autres plantes et ne comporte pas de sucres.
Matières premières
Elaboration
Pour aller plus loin
Le genévrier pousse à l’état sauvage sur des terres calcaires et sous des climats ensoleillés. On en trouve dans le nord de la France mais depuis quelques années, il tend à se développer sur tout le territoire métropolitain. Le genévrier produit des baies qui sont utilisées dans la production de Genièvre et de Gin.
Ces dernières peuvent être associées à d’autres épices : angélique, coriandre, réglisse, fenouil, cumin, camomille, gingembre, cardamone…
Pour l’élaboration du distillat de céréales ou de l’eau-de-vie de céréales utilisés dans l’élaboration du Genièvre, les matières premières utilisées sont le seigle et l’orge maltée, parfois l’avoine.
Dans tous les cas, l‘arôme des baies de genévrier doit toujours être prépondérant dans la boisson finale.
Dans le cas du Genièvre, la fabrication débute par un mélange composé exclusivement de seigle, d’avoine et de malt d’orge qui est fermenté avec un ajout de saccharose et de levure. Après fermentation, ce moût de céréales est distillé une, deux voire trois fois dans un alambic.
C’est à ce moment que l’on incorpore les baies de genévrier qui vont parfumer l’eau-de-vie. On peut également ajouter des épices. Le Genièvre, ainsi obtenu, peut suivre une période de vieillissement en fût jusqu’à une dizaine d’années. Son titre alcoométrique volumique est de 30% minimum.
Le Gin est quant à lui obtenu par aromatisation d’alcool d’origine agricole avec des baies de genévrier et d’autres plantes et épices.
Le plus fréquent est le Gin distillé : c’est un Gin qui est distillé deux ou trois fois en présence de baies de genièvre et d’épices, son goût peut être complété par des aromatisations naturelles
Le London Gin est un Gin distillé dont toute l’aromatisation provient de la distillation
Le Gin, le Gin distillé et le London Gin doivent avoir une teneur minimale en alcool de 37,5% volume.
Le renouveau du Genièvre français
Le Genièvre français connaît un renouveau, porté par des Indications Géographiques reconnues aux niveaux français et européen : dans les départements du Nord et du Pas-de-Calais, on produit du Genièvre, du Genièvre de grains ou du Genièvre Flandre Artois de renommées internationales et souvent primés dans les concours internationaux.
Un des cocktails les plus populaires : le Gin Tonic
Dans les colonies britanniques tropicales, le Gin était utilisé pour masquer le goût de la quinine, alors seul remède efficace contre la malaria. La quinine était dissoute dans le l’eau gazeuse pour constituer une boisson tonique. Le résultat de ce mélange est à l’origine de l’un des cocktails les plus populaires de notre époque, le « Gin tonic ».
