Les eaux-de-vie de marc de raisin sont obtenues à partir de la distillation des marcs. Les marcs sont les matières solides restant après le pressurage du raisin utilisé pour faire du vin.
On élabore des eaux-de-vie de marc dans toutes les régions viticoles du monde. Leur qualité dépend de celles des cépages et des vignobles, mais aussi des soins particuliers apportés à leur conservation, à leur distillation et à leur élevage.
Ce n’est que vers la fin du XVIIe siècle que l’on songe à distiller les marcs de raisins pressés. En France, les eaux-de-vie de marc les plus connues sont :
- les marcs de Bourgogne
- les marcs d’Alsace Gewurztraminer
- les marcs champenois
Mais la plupart des régions viticoles de France élaborent leur Marc traditionnel :
Auvergne, Bourgogne, Bugey, Côteaux de la Loire, Côtes-du-Rhône, Franche-Comté, Languedoc, Champagne, Provence, Savoie, Alsace et Lorraine.
En dehors de la France, on produit du Marc notamment en Italie (Grappa), en Grèce (Tsipouro), en Espagne (Orujo de Galice).
Matières premières
Elaboration
Pour aller plus loin
Le marc correspond à l’ensemble des matières solides qui restent après que la grappe de raisin a été pressée pour en extraire le jus des raisins.
Ils sont composés de rafles, de peaux, de pépins, de pédoncules.
Certains marcs provenant du pressage de raisins égrappés ne contiennent que peaux et pépins.
Après avoir été conservés en cuve à l’abri de l’air, les marcs sont distillés. Le distillateur prend soin de séparer les têtes, les flegmes et les queues pour conserver exclusivement le cœur de la distillation, qui titre environ 50 degrés.
Après distillation, les différents lots sont conservés, souvent séparément dans des fûts de chêne. Ils peuvent y subir, pour les meilleurs, un vieillissement d’une dizaine d’années. Mais certains marcs ne sont pas mis à vieillir et sont commercialisés directement.
Les marcs doivent titrer au minimum 37,5 %.
Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle
Le marc est souvent dégusté en digestif. Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats, requièrent l’utilisation du marc.
