L’apparition des eaux-de-vie de fruit a suivi celle des eaux-de-vie de vin et des liqueurs à base de plante. Ainsi, les Kirsch (eaux-de-vie de cerise) sont apparus au XVIIIe siècle.
Assez rapidement l’idée de distiller des moûts de fruits fermentés ou macérés s’étend aux prunes (mirabelles et quetsches comprises). Vient ensuite le tour des poires Williams, puis celui des framboises, des abricots, des coings, des sorbes, etc.
La tradition agricole française, notamment ses nombreux vergers, a conduit à la distillation de nombreux fruits, plantes, fleurs et épices.
Les eaux-de-vie qui en résultent contribuent à la richesse du patrimoine gastronomique français.
Matières premières
Elaboration
Pour aller plus loin
On utilise les fruits mais aussi des baies, des bourgeons et parfois des légumes. Qu’ils proviennent de vergers ou de cueillette sauvage, ils doivent être de qualité irréprochable.
Il existe des eaux-de-vie de très nombreux fruits : pomme, abricot, prune, quetsche, mirabelle, pêche, poire, mûre, framboise, coings, cassis, sureau, abricot, etc. De façon plus exotique, on note l’existe des eaux-de-vie suivantes : châtaigne, figue de Barbarie, fruit de la passion, canneberge, etc.
La quantité de fruits nécessaires varie selon la teneur en sucre de ceux-ci et selon la période de récolte (début, milieu ou fin de récolte).
Par exemple, il faut 14 kg de poires Williams pour obtenir 1 litre d’eau-de-vie de poire Williams.
Selon que le fruit est charnu et riche en sucres ou non, le distillateur a recours à la fermentation ou à la macération. Par exemple, certains fruits à noyaux tels que les cerises, certaines catégories de prunes ou d’autres fruits à pépins comme les poires, fermentent naturellement grâce aux levures qu’ils contiennent. En revanche, les framboises, les myrtilles et autres baies sauvages insuffisamment charnues nécessitent la plupart du temps de recourir à une macération dans de l’alcool avant la distillation.
Les fruits sucrés et juteux sont placés dans des cuves de fermentation. Un moût épais et sucré se forme rapidement, après un ou deux jours, sous l’action d’enzymes et de levures. Le moût continue de fermenter pendant une dizaine de jours. Ensuite, le processus de fermentation ralentit et s’arrête au bout de 6 semaines environ, lorsque tout le sucre présent s’est transformé en alcool. Les cuves sont alors fermées dans l’attente de la distillation.
On fait macérer les fruits (souvent des baies) dans un distillat ou une eau-de-vie provenant des mêmes fruits ou un alcool éthylique d’origine agricole. Selon la pratique habituelle, 100 kg de fruits sont immergés dans 40 litres d’eau-de-vie à 50 %, cette dernière permet l’extraction des arômes contenus dans les fruits. Attention, la liste réglementaire des fruits pour lesquels une macération est autorisée est exhaustive et donc limitée.
Quelle que soit la première étape (fermentation alcoolique ou macération), celle-ci est nécessairement suivie d’une distillation qui permet de concentrer les substances aromatiques issues des fruits et baies.
Le degré minimal de la boisson finale est de 37,5%.
Les eaux-de-vie de fruits sont le plus souvent transparentes et translucides, sauf les eaux-de-vie de mirabelle qui présentent une légère couleur jaune. Mais cela ne signifie pas qu’elles n’ont pas été vieillies ! En effet, la plupart des eaux-de-vie de fruits sont conservées dans des cuves ou des dame-Jeanne en verre, ces bonbonnes de plusieurs litres protégées par de l’osier tressé. Le contenant subit les modifications des températures au gré des saisons, ce qui agit sur la composition organoleptique des eaux-de-vie.
Certaines d’entre elles, en particulier l’eau-de-vie de prune, peuvent être vieillies sous bois quelques mois.
Appellation d'origine contrôlée ou indication géographique
Plusieurs eaux-de-vie de fruits françaises sont reconnues en France et à l’international comme appellation d’origine contrôlée ou indication géographique :
Mirabelle de Lorraine, Kirsch d’Alsace, Quetsch d’Alsace, Framboise d’Alsace, Mirabelle d’Alsace, Kirsch de Fougerolles.
Ces grandes appellations témoignent de la qualité et de l’excellence des eaux-de-vie de fruits à la Française !
