Au début du XVIe siècle, la culture des pommiers à cidre est encouragée par l’arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays Basque.
Gilles de Gouberville, Officier des Eaux et Forêts, s’intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers, qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers. Le 28 mars 1553, il relate pour la première fois dans son journal la distillation du cidre en vue d’obtenir une eau-de-vie de bouche. Le premier écrit officiel d’une eau-de-vie de cidre vient de naître.
Matières premières
Elaboration
Pour aller plus loin
Les eaux-de-vie de cidre et de poiré sont – comme leur nom l’indique – réalisées à partir de la distillation du cidre, de poiré ou d’un mélange des deux.
Les eaux-de-vie de cidre et de poiré qui sont protégées par une appellation d’origine contrôlée précisent les variétés de pommes et poires ou leurs caractéristiques. Par exemple, le cahier des charges du Calvados liste les variétés de pommes à cidre et de poires à poirés autorisées.
Les vergers doivent comporter au minimum 70% de pommiers de variétés amères ou douces-amères et au maximum 10% de variétés acidulées. Pour le Calvados Domfrontais, 30% au minimum de poires à poiré sont introduites dans les cidres à distiller.
La récolte commence début octobre et dure jusqu’à la fin novembre. Les variétés sont mariées pour élaborer un cidre équilibré et devenir plus tard un Calvados harmonieux.
Les pommes sont écrasées ou broyées pour obtenir leur jus par pressurage.
Après pressurage, la fermentation doit se faire naturellement et donc lentement avec un minimum de 21 jours pour l’AOC Calvados et l’AOC Calvados Pays d’Auge, 30 jours pour l’AOC Calvados Domfrontais.
La campagne de distillation, sur laquelle repose la comptabilisation des années de vieillissement, débute le 1er juillet d’une année et se termine le 30 juin de l’année suivante. La distillation généralement a lieu au printemps et à l’automne, selon des procédés traditionnels soigneusement définis dans une réglementation intransigeante.
Un Calvados doit titrer au minimum 40 %, alors que pour une eau-de-vie de cidre, 37,5 % suffisent pour obtenir la dénomination.
Pour le Calvados Pays d’Auge, la distillation doit être double et effectuée dans un alambic à repasse en cuivre. Pour les autres Calvados, on peut également utiliser un alambic à colonne.
Selon le cahier des charges de l’AOC, le Calvados ne peut être mis en vente avant un vieillissement sous bois de minimum 2 ans la plupart du temps et 3 ans pour le Calvados Domfrontais. Le contact du bois apporte en effet les éléments nécessaires à son parfait achèvement. Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et, grâce aux échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l’air ambiant, le Calvados acquiert sa finesse et sa plénitude.
Trois catégories de Calvados
On distingue trois catégories de Calvados selon leurs aires géographiques de production :
– l’AOC Calvados qui concerne 70 % de la production totale de cette eau-de-vie ;
– l’AOC Calvados Pays d’Auge (environ 29 % de la production totale de Calvados labellisé) ;
– l’AOC Calvados Domfrontais (limité actuellement à 1 % de la production de Calvados).
Il existe par ailleurs d’autres indications géographiques reconnues aux niveaux français et européen : Eau-de-vie de cidre de Bretagne, Eau-de-vie de cidre de Normandie, Eau-de-vie de poiré de Normandie, Eau-de-vie de cidre du Maine.
Mentions de vieillissement
Afin de vous aider à mieux identifier la durée de vieillissement sous bois de l’eau-de-vie, il faut regarder attentivement les étiquettes :
• 2 ans : trois étoiles, ***, trois pommes, VS…
• 3 ans : Vieux ou Réserve
• 4 ans : V.O ou Very Old ou Vieille Réserve ou VSO,
• 6 ans : Hors d’Age, XO, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra, Napoléon :
Les Calvados millésimés sont des eaux-de-vie élaborées à partir d’une seule distillation (sans assemblages).
En savoir plus sur le Calvados : idac-aoc.fr
