Les eaux-de-vie de vin ont une longue histoire liée à la vigne et à la découverte de l’alambic. Il en existe de nombreuses en France, certaines font l’objet d’une reconnaissance majeure à travers le monde.
L’Armagnac est la plus ancienne eau-de-vie connue en France. Ses premières traces historiques remontent au XIIIe siècle et se retrouvent en Gascogne, où le petit comté d’Armagnac est apparu au Xe siècle. Les premières traces écrites évoquant la production et la consommation de cette boisson datent du XVe siècle. Elle était d’abord consommée pour ses vertus thérapeutiques et était souvent considérée comme un élixir de longue vie.
Sa commercialisation se développe au XVIIe siècle, sous l’impulsion des hollandais qui l’importent alors dans leur pays. A partir de la seconde moitié du XIXe siècle, des méthodes de fabrication artisanales se perfectionnent afin d’améliorer leur qualité.
Quant au Cognac, ses racines remontent au IIIe siècle, lorsque l’empereur romain Probus permit aux vignerons gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. Il libéra le vignoble de Saintonge des taxes et autorisa l’exportation des premières barriques de vin dans tout l’empire.
Au XVe siècle, le vin de la région, peu alcoolisé, voyage mal. Il est distillé pour être transporté le long de la Charente. Au XVIIe siècle, les premiers alambics installés en Charente par les Hollandais sont progressivement modifiés. Les Français en maîtrisent et en améliorent la technique avec le procédé de la double distillation.
Matières premières
Elaboration
Pour aller plus loin
Les eaux-de-vie de vin ont pour origine un vin ou un assemblage de vin qui est par la suite distillé. Les cépages varient en fonction des régions, mais il s’agit en général de vins blancs.
L’Armagnac est obtenu par distillation de vins blancs provenant uniquement de 4 cépages :
- le Baco, qui donne des arômes de fruits mûrs et se prête au vieillissement ;
- l’Ugni blanc produisant des vins peu alcoolisés et acides qui induisent de la finesse aux eaux-de-vie ;
- le Colombard, qui apporte des arômes épicés et fruités permettant d’améliorer des assemblages ;
- la Folle Blanche qui permet d’obtenir des eaux-de-vie florales et d’une grande élégance.
Son vignoble de production s’étend sur 15 000 hectares répartis sur 3 départements, le Gers, une partie des Landes ainsi que le Lot-et-Garonne.
On compte quatre appellations :
- le Bas-Armagnac
- l’Armagnac-Ténarèze
- le Haut-Armagnac
- et la Blanche Armagnac.
Le Cognac s’obtient quant à lui par la distillation des vins blancs récoltés dans une zone bien déterminée : zone d’Appellation d’Origine.
L’Eau-de-vie de Cognac proviennent des cépages suivants : Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, Folignan, Sélect.
On distingue six aires de production :
- Grande Champagne et Petite Champagne,
- Borderies,
- Fins Bois,
- Bons Bois
- et Bois ordinaires ou Bois à Terroir.
Les eaux-de-vie de vin sont issues de la distillation à moins de 86% de vins. L’appareil à distillation, la période de distillation, l’existence d’une période de vieillissement en fûts ou non sont en revanche spécifiques à chaque région ou appellation.
Dans le cas de l’Armagnac par exemple, les vendanges et la presse ont lieu en octobre et le jus obtenu est immédiatement mis à fermenter. Acide et peu alcoolisé, il conserve bien ses arômes jusqu’à la distillation.
Celle-ci a lieu durant l’hiver et doit être terminée au plus tard le 31 mars suivant la récolte. Elle se pratique au moyen d’un alambic spécifique tout en cuivre : l’alambic continu armagnacais.
Ensuite, les eaux-de-vie obtenues sont placées en fûts de chêne neufs quelques mois, avant d’être mis à vieillir dans des fûts plus anciens. Avec le temps, le degré alcoolique diminue lentement par évaporation de l’alcool. C’est ce qu’on appelle la « part des anges ».
C’est alors que le maître de chai intervient lorsqu’il juge le vieillissement suffisant pour créer des assemblages harmonieux de plusieurs eaux-de-vie d’âges et d’origines différents. Un armagnac ne peut avoir un taux alcoométrique inférieur à 40%.
Dans le cas du Cognac, les vendanges débutent également en général au début du mois d’octobre et durent un mois. Le pressurage est effectué immédiatement après la récolte, dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateaux ou dans des pressoirs pneumatiques. Le jus mis à fermenter aussitôt donne après 5 à 7 jours un vin peu alcoolisé (autour de 9 %) et à taux d’acidité élevé.
La distillation du Cognac s’effectue en deux temps, dans des alambics charentais spécifiques :
– 1er temps : obtention du premier distillat appelé « brouillis » qui titre environ 28 à 32 % volume,
– 2ème temps : le brouillis est mis dans l’alambic pour une seconde distillation que l’on appelle « la bonne chauffe ». Suit une opération délicate, « la coupe », qui consiste à écarter les premières parties trop riches en alcool ainsi que les dernières dès que l’alcoomètre indique 60 % en volume avec les queues de distillation. Celui-ci est distillé obligatoirement avant le 31 mars suivant.
Seul le cœur de la seconde distillation est mis à vieillir dans des fûts de chêne puis assemblé afin d’obtenir un cognac d’excellence. Un Cognac ne peut être commercialisé sans avoir subi un vieillissement en fût de chêne d’au moins deux ans à compter à partir du 1er avril de l’année suivant la vendange. Son titre alcoométrique volumique est de 40% minimum.
Les autres eaux-de-vie de vin françaises
– la Fine Bordeaux,
– la Fine de Bourgogne,
– l’Eau-de-vie de vin de la Marne,
– l’Eau-de-vie de vin originaire du Bugey,
– l’Eau-de-vie de vin des Côtes-du-Rhône,
– l’Eau-de-vie de Faugères,
– l’Eau-de-vie de vin originaire du Languedoc.
Armagnac et durée de vieillissement
Il existe plusieurs types d’Armagnac, en fonction de leur durée de vieillissement :
- L’eau-de-vie de vin Blanche est un produit aromatique aux arômes de fruits (agrumes et poires), de plante (tilleul) et de miel.
- Les Armagnacs jeunes du type 3 étoiles qui correspondent à des Armagnacs ayant vieilli au minimum 2 ans sous bois.
- Le VSOP est une eau-de-vie issue d’un assemblage d’Armagnacs de plus de 4 ans sous bois.
- Le Hors d’Âge est une eau-de-vie issue d’un assemblage d’Armagnacs de plus de 10 ans sous bois.
Spécificité de l’Armagnac, le millésime correspond à l’année de la récolte et ne peut être inférieur à 10 ans.
En savoir plus sur l’Armagnac : http://armagnac.fr/
Désignation du Cognac et durée de vieillissement
- V.S. (Very Special) ou *** (3 étoiles)… Compte 2 : les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins deux ans.
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve… Compte 4 : les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins quatre ans.
- Napoléon, X.O, Hors d’âge… Compte 10 : les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins dix ans.
En savoir plus sur le Cognac : https://www.cognac.fr
