On produit et consomme en France une grande variété de spiritueux. S’ils peuvent bien sûr être dégustés simplement, les associer à d’autres boissons dans le cadre de cocktails ou s’en servir pour accompagner une assiette peut permettre de les sublimer.
1. Les cocktails
Petite histoire des cocktails
Les cocktails sont le résultat d’un savant mélange de boissons et d’ingrédients aromatiques et décoratifs. Ils permettent un nombre infini de combinaisons savoureuses, satisfaisant ainsi aux gouts de chacun.
1834
Les débuts des cocktails remontent aux XVIIe et XVIIIe siècles en Angleterre puis aux États-Unis. En 1834, un dénommé Peychaud crée des cocktails bitter qu’il sert dans des coquetiers.
1881
En 1881, un barman du Pendennis Club de Louisville au Kentucky, invente le Old Fashioned en l’honneur du Colonel James Pepper. Celui-ci l’impose au menu du réputé Waldorf Astoria Hôtel et ce fut le début du succès de cette recette historique. A la fin du XIXe siècle, un livre de recettes de cocktails est publié par un auteur du Connecticut, un certain Jerry Thomas, dans lequel on trouvait, entre autres, les recettes du Blue Blazer et du Tom et Jerry.
1919
C’est toutefois la prohibition à partir de 1919 qui fut le véritable facteur déclenchant du développement des cocktails aux Etats-Unis et dans le monde. D’une part, l’alcool de contrebande étant souvent de mauvaise qualité, on prit l’habitude de masquer son goût en lui additionnant d’autres alcools de qualité pouvant être importés à cette époque. D’autre part, les barmen américains émigrèrent vers Cuba et l’Europe où ils firent connaître leurs recettes.
2000
À partir des années 2000, la mixologie s’est imposée. et l’on assiste à la création de nouvelles sortes de cocktails et au renouveau de cocktails vintages.
2015
À partir de 2015 apparaît la tendance du « fait maison » favorisé par les nombreuses recettes largement diffusées et qui permet de surprendre ses invités par une composition originale.
Il faut cependant respecter certaines règles élémentaires.
Dans tous les cas, et tout en laissant libre cours à votre créativité qui peut permettre un grand nombre de compositions originales, respectez ces règles de base essentielles à l’élaboration d’un cocktail réussi :
- Évitez d’utiliser plus de cinq ingrédients au total et parmi ceux-ci une seule eau-de-vie de base ;
- Respectez la règle des 3 S : de l’acidité apportée par exemple par un jus d’agrume, de la douceur avec l’ajout d’une liqueur ou d’un sirop, et enfin la présence d’un spiritueux.
Autres règles coutumières et pratiques
On distingue 3 catégories de coktails :
Les long drinks
sont servis sur glace. Soit on utilise au préalable un verre à mélange pour les préparer soit ils sont directement réalisés dans un verre à jus de fruits (appelé aussi tumbler) ;
Les short drinks
Il est indispensable de disposer d’un shaker pour préparer un short drink lorsque l’on doit incorporer à l’alcool des ingrédients tels que du lait, de la crème ou un œuf ;
Les hot drinks
grogs et cafés arrosés (tels l’Irish coffee) peuvent être servis en digestifs.
Principales familles de cocktails
Les collins
sont des long drinks rafraîchissants composés d’eaux-de-vie, de sucre, de jus de citron ou d’eau gazeuse ;
Les fizz
sont des long drinks préparés au shaker ;
Les flips
composés de porto, de sherry ou de vermouth avec un jaune d’œuf. On peut les servir froids ou chauds ;
Les sans alcool
Tous les cocktails sans alcool.
Outils nécessaires pour élaborer des cocktails
Le shaker
qui sert à refroidir rapidement le mélange sans trop le diluer avec de l’eau. Il en existe plusieurs modèles dont celui à trois pièces qui est le plus courant et utilisable par tout un chacun. Les shakers plus élaborés pour les professionnels possèdent en plus un tamis à glaçons.
Le verre à mélange
est utilisé pour rafraîchir une boisson servie straight-up. On y prépare généralement des cocktails composés principalement d’ingrédients alcoolisés comme le Manhattan.
La cuillère à mélange
Il s’agit d’une cuillère longue et torsadée se terminant par un petit pilon permettant d’écraser les fruits.
Les deux techniques les plus utilisées
Pour la première,
on mélange les ingrédients dans le verre à mélange en utilisant la cuillère à mélange. A défaut, vous pouvez utiliser un petit pichet ou bien encore un verre mesureur et une simple longue cuillère pour écraser les fruits. Remplissez votre récipient aux 2/3 avec des glaçons (beaucoup de glace est indispensable pour refroidir très rapidement le liquide ajouté). Après ajout du mélange, remuez avec la cuillère d’un geste circulaire jusqu’à ce que de la buée se forme sur les parois extérieures du récipient.
Pour la seconde,
on utilise le shaker : remplissez-le aux 2/3 de glace puis ajoutez vos ingrédients. Fermez immédiatement puis agitez vigoureusement le shaker pendant 8 à 10 secondes de façon que la glace soit en contact permanent avec le mélange. Arrêtez dès que de la buée apparaît sur les parois de l’ustensile et servez rapidement.
Il ne vous reste plus qu’à faire le bon choix du verre et à le décorer avant de servir votre cocktail !
2. Mets et spiritueux
Si les spiritueux sont plus traditionnellement consommés à l’apéritif ou en digestif, ils trouvent peu à peu leur place aux cours des repas, et avec modération. De très belles harmonies peuvent en effet permettre de sublimer les spiritueux ou parfaire des assiettes.
On trouve des accords plus traditionnels, déjà connus et appréciés de longue date. On pense tout d’abord aux spiritueux comme ingrédients. En pâtisserie, le baba au rhum, la glace rhum raisin, forêt noire (kirsch), les crêpes flambées (Grand Marnier), la coupe colonel (vodka) et bien d’autres encore….. Les spiritueux ont aussi fait leurs preuves dans les assiettes salées : gambas sautées au pastis, foie gras à l’armagnac, terrines et pâtés au cognac …
Toutefois, ils sont aussi très appréciables en accompagnement. En effet, avec leur si large palette de saveurs, ils permettent de multiples combinaisons
Dégusté avec une assiette particulièrement sucrée ou crémeuse, un alcool sec mais très aromatique permet de diminuer la sensation de saturation des papilles. Ainsi, une eau-de-vie de poire est très appréciable en accompagnement d’une mousse au chocolat.
Alliant puissance et finesse, ils s’associent également à des assiettes salées. Les marcs et eaux-de-vie de fruit peuvent s’allier à merveille à des fromages de caractère tels que le munster, le roquefort ou encore l’époisse, mariant force et douceur, dans un subtil sucré-salé. La richesse aromatique des rhums permet non seulement de les déguster avec des plats aux saveurs exotiques à base d’ananas ou de coco, mais aussi avec des plats plus inattendus comme les huitres. On pourra également sublimer un poisson fumé en l’accompagnant d’une vodka, d’un whisky ou encore d’un armagnac, alors qu’un poisson cru, comme dans un cevice, sera sublimé par les notes très végétales d’un gin.
Les milliers de flaveurs offertes par les spiritueux permettent une grande liberté et une grande créativité dans la recherche de succulentes associations avec les mets, des plus classiques aux plus audacieuses !
Le rhum blanc
se déguste avec un plateau d’huîtres, des mets épicés, de la noix de coco.
Les whiskies
les plus doux s’accordent aux saveurs les plus légères et les mets plus prononcés accompagnent les whiskys plus corsés ; ils s’apprécient avec le chocolat noir, les fromages, les poissons fumés et les fruits de mer.
L’armagnac
s’allie avec le poisson fumé, la tarte au roquefort, les figues ou le foie gras.
Le cognac
se déguste avec les jambons secs, le roquefort, le chocolat noir, la crème brûlée.
Le calvados
s’accorde avec les produits de sa région, les fromages normands, les plats à base de cidre ou de pomme.
L’incontournable vodka
avec le saumon fumé (les poissons fumés) ou le caviar. Plus originale l’association vodka et tarte au citron ou avec des fruits rouges.
Liqueurs et crèmes
idéales pour les desserts, tels que le tiramisu, le pain de Gênes, ou la forêt-noire, sans oublier les crêpes flambées, les sorbets et les soufflés.
Amers/gentianes
se dégustent avec les fromages à pâte pressée cuite comme le comté.
Les anisés
osent les alliances insolites avec les poissons, les fromages ou les desserts aux fruits.
Eaux-de-vie de fruits
valorisent le goût des fruits tels que les cerises, les pêches, les prunes ou les mirabelles. Plus insolite, avec le foie gras.
Le gin
s’apprécie avec les fruits rouges, les tartares, les ceviches
