1. l’éveil des sens
L’analyse sensorielle fait appel à 4 de nos 5 sens : la vue, l’odorat, le goût et le toucher.
La vue est le premier sens sollicité lors de la dégustation. L’examen visuel permet non seulement d’apprécier la couleur, la limpidité, la brillance et l’intensité d’un spiritueux, mais aussi sa rondeur et sa richesse.
L’odorat est le sens le plus sensible et le plus précis, car il est également un puissant stimulateur de la mémoire affective. Aussi, le nez est capable de décoder des molécules aromatiques en très faible quantité. Les premières impressions sont essentielles. Humer les effluves au-dessus du verre permet de capter le bouquet de l’élixir, puis plonger le nez dans le verre vous permettra d’en déceler les arômes les plus secrets[1].
Le goût se compose de cinq saveurs fondamentales : le sucré, l’acide, le salé, l’amer et enfin l’umami (savoureux en japonais). La dégustation en bouche fait intervenir à la fois les saveurs élémentaires et les arômes, ce qui permet de décrire le spiritueux en termes plus complexes que les cinq goûts primaires.
Il est intéressant d’observer si ces sensations gustatives divergent des perceptions olfactives ou convergent. A la croisée des chemins entre l’odorat et le goût, le phénomène de rétro-olfaction qui peut se produire quelques minutes après la dégustation est généralement un signe de qualité du spiritueux.
Dernier élément de la dégustation, le toucher est la sensation tactile éprouvée en bouche ou au nez, essentielle pour évaluer la texture et le corps du produit. Le toucher en bouche joue un rôle important lors de la dégustation, par le ressenti de la température et de la texture par exemple.
En matière de spiritueux, les sensations nasales sont souvent associées à des notes piquantes, poivrées, mordantes. Elles peuvent aussi donner une impression de chaleur ou de fraîcheur. Les sensations en bouche font intervenir la langue, le palais, l’intérieur des joues ou même les dents, avec des effets d’astringence, de sécheresse, de viscosité, de sucrosité, de volume, d’ampleur, de densité, de chaleur, de salivation, de picotements, des notes métalliques… En bouche, deux styles de texture se dégagent : les spiritueux « secs » et les spiritueux « gras ».
La dégustation sollicite donc une série de stimuli sensoriels, constituants sapides et odorants des spiritueux. La mesure des propriétés organoleptiques constitue la première phase de la dégustation, d’analyse et d’observation, et la seconde est un jugement de qualité, qui se développe avec l’expérience.
[1] Attention, les inhalations répétées risquent toutefois d’épuiser les récepteurs olfactifs.
2. Le choix du verre
Le choix du verre est important pour la dégustation. De nombreux modèles existent.
Les traditionnels verres à digestifs, renflés au fond et fermés vers le haut, n’ont plus la faveur des dégustateurs, car ils ont tendance à retenir les arômes.
Le plus couramment utilisé est un petit verre de forme tulipe.
Il concentre les arômes avant le rétrécissement de la cheminée. S’il convient pour tout type de spiritueux, il est idéal pour une boisson « puissante », car le rétrécissement canalise également les effluves alcooliques.
Pour les rhums, cognacs, armagnacs et whiskies, les verres classiques qui tiennent dans le creux de la main sont appropriés. Le petit « dé à coudre » de nos grand-mères conserve aussi tous ses atouts pour une dégustation nature de liqueur. Si l’on souhaite la savourer avec de la glace, il faut évidement adapter la taille du verre choisi.
3. Température
De manière générale, il est recommandé de consommer les spiritueux (en particulier les eau-de-vie) à température ambiante, entre 15° et 20° Celsius.
Toutefois, certaines boissons sont appréciables lorsqu’elles sont fraîches, comme le Pastis.. Ainsi, selon les appétences personnelles, il est possible de déguster sur glace, afin de le consommer à une température qui varie entre 5°C et 15°C.Il est déconseillé de placer les bouteilles au congélateur car cela inhibe une part importante des arômes.
