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Lexiques www.spiritueux.fr : le site de la F�d�ration Fran�aise des Spiritueux (FFS)
   
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, LES SPIRITUEUX S'APPRECIENT AVEC MODÉRATION

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Lexiques


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A.O.C - appellation d'origine contrle

sigle signifiant appellation d'origine contrôlée (voir ce mot).


  
Absinthe

selon la tradition, liqueur obtenue par macration d'un mlange de plantes (grande absinthe, petite absinthe, anis, fenouil, hysope, etc.) et distillation. Cette liqueur est interdite à la fabrication en France depuis une loi de 1915.
Mais, les spiritueux à base d’absinthe par contre peuvent être labors et commercialiss. Outre que leur teneur minimale en sucre doit être infrieure à 100 g par litre pour ne pas être considrs comme « liqueur », un dcret du 2 novembre 1988 a prcis, au niveau national, le cadre de la lgalit des spiritueux à base d'absinthe en exigeant, quant à leur composition :
- que le taux de thuyone soit infrieur à 5 milligrammes par litre s’il s’agit de boissons d’un titre alcoomtrique volumique infrieur à 25 % vol., ou à 10 milligrammes par litre s’il s’agit de boissons d’un titre alcoomtrique volumique gal ou suprieur à 25 % vol, ou 35 milligrammes par litre s’il s’agit de boissons obtenues à partir de plante amères (cette exigence est conforme à la directive europenne relative aux arômes),
- ou bien que la quantit de fenchone soit infrieure à 5 milligrammes par litre,
- ou bien que la quantit de pino-camphone soit infrieure à 20 milligrammes par litre.


  
Accises
Terme qui dsigne les droits indirects de consommation frappant certaines catgories de produits. Ces droits sont codifis et rgis par des directives communautaires et le Code gnral des impôts.
Les droits d'accises concernent trois catgories de produits : les huiles minrales, l'alcool et les boissons alcooliques, les tabacs manufacturs.
Concernant plus particulièrement les boissons alcooliques, les droits d'accises en France sont :
- le droit de circulation sur les vins, cidres, poirs et hydromels ;
- le droit de consommation sur les alcools et les produits intermdiaires ;
- le droit spcifique sur les bières.

  
Addition d'alcool

Opration qui consiste à ajouter de l'alcool thylique d'origine agricole à une boisson spiritueuse.
Alambic : appareil à distiller compos d'une cuve qui permet de chauffer le liquide à traiter, et d'un serpentin qui favorise le refroidissement de la vapeur que l'on peut recueillir condense.
Alcool : liquide incolore obtenu par la distillation de tout jus ferment. (Temprature d’bullition : 78,3°C et temprature de fusion : -114,1°C).


  
Alcool agricole
Alcool obtenu par distillation après fermentation alcoolique de produits agricoles.


  
Alcool thylique dorigine agricole

L’alcool thylique d’origine agricole (alcool de bouche) est un alcool obtenu
par distillation, après fermentation alcoolique, de produits agricoles, et qui prsente les caractristiques numres à l’annexe II du règlement europen N° 1576/89. Notamment on ne doit dtecter aucun goût tranger à la matière première et le titre alcoomtrique volumique minimal est de 96,0 % vol.
Quand il est fait rfrence dans sa dnomination à la matière première utilise, l'alcool doit être obtenu exclusivement à partir de cette matière première.


  
Alcool thylique ou thanol
Terme scientifique dsignant un alcool primaire de formule CH3 CH2 OH provenant
le plus souvent de la fermentation alcoolique des sucres (fruits, crales, tubercules) et de leur distillation. Il peut galement être obtenu par synthèse en vue de son usage industriel. C'est un liquide incolore, d'odeur spcifique, de densit 0,8. Il s'vapore à 78°C, il est de saveur brûlante, miscible à l'eau et inflammable. Il est très utilis comme solvant.

  
Alcool neutre
Synonyme d’alcool thylique

  
Alcool rectifi
Synonyme d’alcool thylique.

  
Alcools pour mtiers de bouche
« Alcools » qui ne sont pas consommables en l’état. Ce sont des alcoolats et extraits
aromatiques, des eaux-de-vie (cognac, armagnac, rhum…), des vins de liqueurs (Porto, madère…) dénaturés ou considérés administrativement comme tels. Pour dénaturer ces boissons alcooliques on les additionne de poivre et de sel ou on les gélifie (ajout d’un épaississant).
Ce sont les professionnels, artisans et industriels (restaurateurs, pâtissiers, glaciers, confiseurs, chocolatiers, traiteurs, charcutiers…) qui en sont exclusivement les utilisateurs.
Bien que n’étant soumis au paiement d’aucun droit d’accise, leur circulation et leur commercialisation font l’objet d’un suivi administratif identique à celui des boissons alcoolisées.

  
Amer

Boisson spiritueuse au goût amer prpondrant, obtenue par aromatisation de l'alcool thylique d'origine agricole avec des substances aromatisantes naturelles et/ou identiques aux naturelles, et/ou des prparations aromatisantes.
Elle est commercialise sous la dnomination «amer» associe ou non à un autre terme.
Le titre alcoomtrique volumique minimal de l’amer, dans l’Union europenne, est de 15 % vol.


  
Anis

boisson spiritueuse anise dont l’arôme caractristique doit provenir exclusivement de l'anis vert et/ou de l'anis toil et/ou du fenouil. La dnomination « anis distill » peut être utilise si la boisson contient de l'alcool distill en prsence de telles graines, dans une proportion minimale de 20 % de son titre alcoomtrique.
Le titre alcoomtrique volumique minimal de l’anis, dans l’Union europenne, est de 35 % vol.


  
Anis, boisson spiritueuse anise

Boisson spiritueuse obtenue par aromatisation d'un alcool thylique d'origine
agricole, avec des extraits naturels de l'anis toil, de l'anis vert, du fenouil ou de toute autre plante contenant le même constituant aromatique principal, par l'un des procds suivants: macration et/ou distillation, redistillation de l'alcool en prsence des graines ou autres parties des plantes ci-devant dsignes, adjonction d'extraits naturels distills de plantes anises, ou emploi combin des trois mthodes prcdentes.
D'autres extraits vgtaux naturels ou graines aromatiques peuvent être utiliss en complment, mais le goût de l'anis doit rester prpondrant.
Le titre alcoomtrique volumique minimal de la boisson spiritueuse anise, dans l’Union europenne, est de 15 % vol.


  
Apritif
Boisson cense stimuler l’estomac avant le repas et à mettre en apptit. Aujourd’hui, la quasi-totalit des boissons alcoolises veut se prsenter en version apritive pour être consomme avant le repas.

  
Appellation d'origine
Notion très ancienne qui met en valeur l'importance du milieu permettant l'obtention d'un produit aux caractères particuliers (facteurs géographiques, génétiques et humains). En effet, la valeur d’un produit dépend souvent du lieu dont il provient. Aussi les appellations d’origine permettent-elles de rattacher un produit à un lieu déterminé, où le produit est fabriqué ou cultivé.
Cela lui permet de présenter certains signes particuliers inhérents au sol (terroir) ou au climat de la région. Il porte alors le nom du pays
, de la région, de la ville ou du village dont il provient. À côté de ces appellations d’origine, il existe aussi les indications de provenance qui rattachent seulement le produit à une zone géographique donnée.

  
Appellation d'origine rglemente (AOR)
Les appellations d’origine rglementes sont dtermines par l’INAO et ne concernent que les eaux-de-vie. Leur notorit est moins importante que celle des AOC et est essentiellement locale ou rgionale, mais tout comme ces dernières, elles font l’objet d’une procdure d’agrment.

  
Appellations d'origine contrle (AOC)
Cres au dbut du siècle, les appellations d'origine contrôle sont dtermines à partir de 1935 par l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualit). Chaque appellation est dfinie par une aire gographique, une matière première dfinie, des mthodes de culture, de vinification et/ou de distillation, ainsi que par des caractristiques intrinsèques, et fait l’objet d’une procdure d’agrment.

Seuls les professionnels organiss en syndicat de dfense d'un produit peuvent initier auprès de l'INAO une dmarche de reconnaissance en AOC. Cette demande est soumise au Comit National comptent après avis du Comit Rgional s'il est constitu. Une commission d'enquête, compose de professionnels extrieurs à la rgion dont provient la
demande, est alors constitue.

Après tude approfondie, la Commission d'Enquête soumet au Comit National ses conclusions relatives à la demande initiale et aux conditions de production. Si le Comit National les approuve, il fait procder à la dlimitation de l'aire de production. Celle-ci acheve, le Comit National approuve les dcrets de reconnaissance de l'AOC, incluant la dlimitation et les conditions de production et d'agrment. Ces dcrets sont ensuite transmis aux Ministères de tutelle, Agriculture d'une part, et Finances d'autre part, qui les acceptent ou les refusent mais ne peuvent en aucun cas les modifier. Le produit est officiellement AOC dès la parution de son dcret.

L’quivalent europen de
l’AOC nationale est l’appellation d’origine protge (AOP).

  
Aquavit (Akkvavit)
Boisson spiritueuse obtenue par aromatisation de l'alcool thylique d'origine agricole avec du carvi. L'aromatisation doit être effectue avec un distillat d'herbes ou d'pices.
Si d’autres substances aromatisantes peuvent être utilises, l'arôme de ces boissons est dû en grande partie aux distillats de graines de carvi et/ou de grains d'aneth.
L'utilisation d'huiles essentielles pour l’laboration de l’aquavit est interdite.
Le titre alcoomtrique volumique minimal de l’aquavit, dans l’Union europenne, est de 37,5 % vol.
Arak (Arrack, arack, arraki, raki) : boisson spiritueuse anise d'Europe orientale, du Proche-Orient, d’Asie. L’alcool
dans lequel on fait macrer des graines d’anis est d’origine diffrente selon les pays : vin au Liban (arak) et en Turquie (raki), sève de palmier ou de riz en Inde, dattes en gypte, canne
à sucre à Java, etc.

  
Arbouse
Nom donn à l’eau-de-vie d’arbouse.

  
Armagnac

eau-de-vie de vin conforme à l’appellation d’origine contrôle. C’est la plus ancienne eau-de-vie de vin produite dans le Sud Ouest de la France. Elle est obtenue par la distillation de vin blanc. Le Bas-Armagnac, l'Armagnac-Tnarèze et le Haut-Armagnac constituent ensemble un vignoble qui reprsente 15 000 hectares de vignes plantes sur une partie des trois dpartements : le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne.


  
Aromatisation

Opration qui consiste à mettre en oeuvre dans la prparation des boissons spiritueuses un ou plusieurs arômes tels que dfinis à l'article 1er paragraphe 2 point a) de la directive 88/388/CEE.


  
Assemblage (blend, blended)

Opration qui consiste à mettre ensemble deux ou plusieurs boissons spiritueuses
appartenant à la même catgorie, ne diffrant entre elles que par des nuances dans la composition qui sont le fait d'un ou plusieurs des facteurs suivants: mthodes d'laboration elles-mêmes, appareils de distillation employs, dure de maturation ou de vieillissement, zone gographique de production.
La boisson spiritueuse obtenue appartient à la même catgorie que les boissons spiritueuses initiales avant leur assemblage.


  
Avocat (Advokat, Advocaat)
Voir liqueur à base d'oeufs.

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